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鸡蛋蛋壳的颜色是怎么形成的?影响蛋壳的因素有哪些?[图]

发布时间:2019-10-12 19:31:37

在生活中我们会发现鸡蛋的蛋壳颜色有差异,而且很多人都会根据鸡蛋的颜色判断鸡蛋的营养价值,那么鸡蛋蛋壳的颜色是怎么形成的?影响蛋壳的因素有哪些?影响蛋壳的因素有很多,但是蛋壳与鸡蛋营养并没有多大的影响,下面就来详细了解鸡蛋蛋壳的形成原因吧。

1、蛋壳颜色形成的机理

蛋壳颜色是蛋外部质量的一个特征性状,是最直观的品种特性。鸡蛋在母鸡体内形成的时候,脂溶性色素随着脂肪等物质沉积在卵母细胞周围,提供蛋黄的颜色。叶黄素是其中的代表,它是一种类胡萝卜素。动物自身并不能生产类胡萝卜素,只能通过食物链获得,蛋黄的颜色就来自于鸡的食物。对于纯放养的鸡,它能摄取多少叶黄素完全决定于放养环境,比如夏季能采食到青草、昆虫等蛋黄颜色就会较深,冬天大雪覆盖时鸡如果吃食中叶黄素不多,蛋黄颜色就会偏淡;而笼养、规模化饲养的商品蛋鸡摄取的叶黄素取决于饲料。由于黄色较深的鸡蛋更符合人们的需求,因此饲养者通常会视情况额外在饲料中添加叶黄素,使鸡蛋黄“品相”更好一些。现代商品蛋生产体系中,会借助罗氏比色卡将蛋黄颜色分为15级,适合作为商品出售的应该达到8级以上。因此,只凭借蛋黄颜色很难区分是不是柴鸡蛋。另外需要注意的是,类似“柴鸡蛋”“土鸡蛋”这些概念都是没有国家标准的,也无法检测判别。

2、蛋壳颜色变化的因素

1、生产季节

夏季持续高温,鸡体散热困难,为加速排泄散热,鸡大量饮水,加上采食量较低,造成营养流失和不足,使蛋壳颜色变浅。秋冬季,气温突然下降,鸡机体一时难以适应,使钙磷代谢受影响,使其变浅变白。

2、饲料营养

鸡饲料中营养物质不足,这种情况多见于产蛋初期的鸡,所以,蛋鸡应在开产前两周就补充钙质饲料,同时,应注意多补充VD含量高的营养物质。也有研究表明,在鸡饲料中添加一些添加剂能改善鸡蛋蛋壳的颜色,比如在饲料中添加土霉素和土霉素钙、中草药陈皮、鸡血藤,可增加褐壳蛋蛋壳色泽。另一方面,也有报道产蛋初期壳色较深,产蛋后期变浅,这是否与生殖机能衰退有关还需进一步证实。

3、动物疾病

慢性新城疫、大肠杆菌等病毒细菌引起的输卵管炎等都会引起蛋壳颜色变浅变淡,Cook等(1986)研究表明,传染性支气管炎(IB)能造成鸡蛋蛋壳颜色变浅,这类变化,一方面是因病原侵蚀生殖系统,造成生殖系统的病变,使卵巢不能发挥正常功能,尤其输卵管上皮分泌细胞异常,即使卵巢能发生排卵,也难以形成正常蛋的结构。另一方面因为鸡群患病,引起消化功能紊乱而导致钙、磷吸收受阻,造成蛋壳营养缺乏。针对这种情况,首先是找出病因,把疾病治愈,同时在饲料中添加VA,VD,VE,VC和氨基酸等营养物质。

4、各种应激

转群、防疫、外界惊扰都会对鸡产生应激作用,造成产蛋下降,鸡蛋色泽变浅。这类变化时间不会长,调整环境,饮水中增补电解多维、速补很快会恢复正常。其他国外学者也发现颜色不正常、畸形和其他异常蛋的发生率明显与蛋形成期的应激有关。Mils(1991)还证实了环境因素对蛋壳结构和蛋壳颜色的影响。

5、药物因素

有报道服用尼卡巴嚓抗球虫,可干扰合成这些色素,导致正常产褐壳蛋品种鸡产白壳蛋。鸡产蛋期预防治疗常发病或混合感染时投服药物,如磺胺类、呋喃类、喹乙醇、抗球虫药或驱虫药,使用时间或用量不当,也对蛋的形成有不良影响。

光照也能影响产蛋鸡的蛋壳颜色,产蛋期的光照应是恒定的,光照不足或不稳定、无规律都会造成鸡产浅壳蛋。另外,随着鸡龄老化,产蛋下降,蛋壳颜色也变浅,针对这类情况,增添营养性添加剂可见改善,但维持时间不长,应根据市场行情及时淘汰。

无论是鸡蛋黄还是鸡蛋壳的颜色,都与鸡蛋的营养关系不大。对于鸡蛋黄和蛋壳的颜色偏好更多是市场对食品外观的追求。鸡蛋是一个优质的蛋白质来源,可以在均衡的饮食中每天摄入一个鸡蛋。

3、鸡蛋选购须知

1.蛋壳的感官鉴别:用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度。良质鲜蛋,蛋壳清洁、完整、无光泽,壳上有一层白霜,色泽鲜明。次质鲜蛋,蛋壳有裂纹、硌窝现象;蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。更次一些的鲜蛋,蛋壳发暗,壳表破碎且破口较大,蛋清大部分流出。劣质鲜蛋,蛋壳表面的粉霜脱落;壳色油亮,呈乌灰色或暗黑色,有油样浸出;有较多或较大的霉斑。

2.手摸鉴别:即用手摸索蛋的表面是否粗糙,掂量蛋的轻重,把蛋放在手掌心上翻转等。良质鲜蛋蛋壳粗糙,重量适当。次质鲜蛋,蛋壳有裂纹、硌窝或破损,手摸有光滑感;更次一些的鲜蛋蛋壳破碎、蛋白流出。手掂重量轻;蛋拿在手掌上翻转时总是一面向下(贴壳蛋)。劣质鲜蛋手摸有光滑感,掂量时过轻或过重。

3.耳听鉴别:把蛋拿在手上,轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击,细听其声;或是手握摇动,听其声音。良质鲜蛋蛋与蛋相互碰击声音清脆,手握蛋摇动无声。次质鲜蛋蛋与蛋碰击发出哑声(裂纹蛋),手摇动时内容物有流动感。劣质鲜蛋蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声(孵化蛋)、空空声(水花蛋)。手握蛋摇动时内容物是晃荡声。

4.鼻嗅鉴别:即用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气,然后用鼻子嗅其气味。良质鲜蛋有轻微的生石灰味。次质鲜蛋有轻微的生石灰味或轻度霉味。劣质鲜蛋有霉味、酸味、臭味等不良气味。

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